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海南文昌小吃打边炉

来源:武松娱乐  2016-01-30 16:01
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武松娱乐

打边炉实际为打甂炉,是一道色香味俱全的汉族名肴,属于粤菜系。广式火锅。主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。主要烹饪工艺是煮。

历史文化

打边炉一词,清代《广东通志》已出现:“冬至围炉而吃曰打边炉”。有意思的是,《苏轼文集》中也有类似的记载:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。诗人陆道士遂出一联句云:‘投醪谷董羹锅内,掘窖盘游饭碗中’。东坡大喜,乃录之……”这“谷董羹”是什么呢?杨子静在《粤语钩沉》论打边炉中,据引《大清一统志》指“好作谷董羹”,糸“惠州习俗”,始见于宋,当为近代打边炉之祖型。“谷董”是什么呢?笔者赞同吴定球先生意见,是像声词,相当于“咕咚”,是食物投放汤中发出的声音,如同惠州方言 “凼凼 (tiam35或tiam31)沉”中的“凼凼”,为物落水中的像声词,如此说来,东坡所说的这种“食杂烹之”,名“谷董羹”的东西,就是后人说的“打边炉”。

做法

食材准备:生鱼片200克、鲮鱼球200克、鱿鱼片200克、生虾片200克、生蚝200克、鸡肾100克、牛百叶200克、猪肝片200克、黄芽白200克、猪腰片200克、菠菜200克、生菜200克、豆腐200克、茼蒿200克、牛肉片200克、鸭粉肠200克、鸡片200克、生抽250克、鸡皮100克、花生油100克

制作步骤:1.将锅烧热,下花生油烧炼至六七成热,倒入生抽中,调成味汁备用。
2.用特制的红泥炭炉,点燃木炭上放瓦解(即砂锅),注入清水烧沸后,由食者随其所好,取生料涮熟,蘸味汁而食,一般先荤后素。

注意事项
1.边炉里的汤用清水即可,但可加上几片萝卜,以增加汤味的浓郁和除去蔬菜的涩味。有人喜欢在汤里加上一小块生石膏(中药),据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。放上几块豆腐,也有类似功效。
2.广东也喜欢用鱼骨虾头熬汤以代清水,增加汤味浓郁。
3.生料可随食客所好有所增减,但必须选用“见火就熟”的方才合拍。
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